Ribollita delle vie del ferro con erbe selvatiche, frutti di mare e insalata speculare

Ribollita delle vie del ferro con erbe selvatiche, frutti di mare e insalata speculare..( ricetta dello Chef Michele Nardi)

Questa settimana abbiamo intervistato per voi il famosissimo chef Michele Nardi, che ci ha svelato la ricetta della  Ribollita delle vie del ferro con erbe selvatiche, frutti di mare e insalata speculare.

Michele è conosciuto e apprezzato per la sua cucina “emotiva” che potremmo definire una rivisitazione personale della cucina elbana. Crea accostamenti originali capaci di far rivivere, a chi li assapora, le emozioni vissute lungo i sentieri elbani.

Ecco la ricetta per voi:

Prima di tutto preparo gli ingredienti in modo da velocizzare la lavorazione. Si lessano i fagioli all’occhio (che si coltivavano nella piana di Campo fino a poche decine di anni fa) passandone però la metà con l’acqua di cottura al passaverdura. Si tagliano il polpo ed e il totano a piccoli pezzi e si sgusciano gli sconcigli e le lumache di mare immergendoli in acqua bollente per 2/3 minuti dopo la ripresa dell’ebollizione. Si fredda il tutto in acqua corrente e con l’aiuto di uno steccone si potrà poi togliere la  polpa dai gusci. Questi molluschi si trovano abbastanza facilmente lungo le coste ed i bassi fondali della costa ovest dell’isola. Si mondano le erbette selvatiche come ombelico di venere , ortipecori , bietole e plantago, tagliandole poi grossolanamente. Alcune foglie di ombelico, strigoli e fiori eduli si lasciano a foglia intera per l’insalata.

Si  fa soffriggere appena in poco olio extravergine un trito grossolano di gargalastro (un sedano selvatico che cresce spontaneo lungo i ruscelli elbani) , porro selvatico e peperoncino…..Mi raccomando, a fuoco lento !!

Per consentire agli aromi di rilasciare i profumi e le sostanze nell’olio ed evitare il surriscaldamento di quest’ultimo. Si aggiungono i frutti di mare. Lasciamo rosolare prima di aggiungere le erbette  facendoli appassire piano piano.

Uniamo a questo punto un poco di concentrato, il passato di fagioli con l’acqua di cottura e alcuni rametti di nepitella. Lasciamo sobbollire per circa un ora aggiungendo acqua se necessario. Che è pronta si vede dall’aspetto e si sente dal profumo. Ci si aggiunge a questo punto una dadolata di pane raffermo tostato ed un filo di olio a crudo versando il tutto in recipienti monodose  ( io per l’occasione ho scelto dei panini scavati che dopo averli messi in forno per 10 minuti circa adagio sull’insalata di erbe e fiori crudi, frutti di mare e fagioli. Otterremo così un unione di due preparazioni diversissime (una zuppa ed un’insalata) ma accomunate dagli stessi ingredienti.

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Federica Mazzei

Elbana di nascita, giramondo per natura. Nata nel 1984 consegue nel 2007 una laurea triennale in Comunicazione sociale e nel 2009 una laurea magistrale con lode in Sistemi e progetti di comunicazione, prosegue il percorso formativo con una borsa di studio di due anni presso la Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa (attività di supporto e potenziamento Ufficio Relazioni con il Pubblico, progettazione Piani integrati a livello di Zona distretto). Esperienze lavorative nel settore delle relazioni al pubblico, negli enti del terzo settore e nella comunicazione digitale.

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